Chers lecteurs,
Comme chaque année, après les vendanges vient le moment des vinifications.
Par définition, la vinification est un procédé par lequel le jus du raisin se transforme en vin.
Faire du vin, pour Loïc notre maître de chai, c’est simple.
En réalité il y’a plein de notion techniques très intéressantes et nous allons vous les expliquer.
Le processus de vinification d’un vin rouge :
Lorsque nos raisins sont cueillis ils sont égrappés (action qui permet de séparer les rafles des baies) mécaniquement par la machine à vendanger. Nous réceptionnons par la suite les raisins à l’entrée de notre cave et les baies sont foulées. Le foulage permet de rompre la baie pour extraire la pulpe et libérer le jus.
On appellera la partie liquide du raisin (le jus) le moût et la partie solide du raisin (la peau et les pépins) le marc.
Après le foulage, vient l’encuvage. Les raisins partent en cuve pour une durée qui peut varier entre 15 et 21 jours. Durant les premiers jours, la fermentation alcoolique a lieu, le sucre présent dans le moût se transforme en alcool.
La cuvaison
Pendant la cuvaison, le remontage est effectué. C’est une action qui permet de remonter le moût du raisin qui est au fond de la cuve et de le reverser sur le dessus de la cuve afin d’en extraire la couleur et les tanins qui sont contenu dans le marc. Les remontages sont effectués quotidiennement durant la première semaine de cuvaison, après ils sont alternés avec le délestage en fonction des besoins. Contrairement au remontage qui est une méthode douce, le délestage est une méthode un peu plus vive et consiste à mettre le moût dans une cuve différente et de laisser le marc s’écraser sur lui même, puis par la suite on renvoi avec de la pression le le moût sur le marc pour extraire davantage de couleur et de tanins.
En conclusion pendant la cuvaison, c’est la fermentation alcoolique et la macération qui s’opèrent : on laisse le moût en contact du marc.
Le décuvage
Maintenant place au décuvage, qui permet de vider une cuve après la macération.
En effet, après 3 semaines, il est temps de continuer la suite de notre processus de vinification. Pendant le décuvage, lorsque que l’on vide la cuve, on place le moût obtenu dans une cuve. Ce moût s’appellera désormais le “vin de goutte ou vin de coule”. Et le marc qu’est ce qu’on en fait ?
Pour les lecteurs qui nous suivent sur les réseaux le savent, mais on rentre dans la cuve à l’aide de fourche et on enlève le marc du fond de la cuve que l’on pousse vers l’entrée de la cuve. Ce marc est récupéré puis il est pressé à nouveau. De ce pressurage, l’on obtient désormais ce qu’on appelle le “vin de presse”. Nous pouvons assembler le vin de goutte et le vin de presse ou bien les laisser dans des cuves séparées et dans lesquelles la fermentation malolactique (la transformation des acides maliques se transforment en acides lactiques) s’effectue seule.
La fin de la vinification
Après la fermentation on procède au soutirage, qui consiste à séparer le vin des lies (dépôt) qui se forment au fond des fûts ou des cuves en fin de fermentation ; et au sulfitage qui consiste à introduire du SO2 dans le vin afin de le protéger des maladies ou de l’oxydation.
C’est la dernière ligne droite : le moment de l’élevage, en fût ou en cuve ça dépend du type de vin que l’on souhaite produire.
Pour finir assemblage, collage et ajustage. Le vin est fin prêt !
Mise en bouteille et dégustation.
Il nous tarde d’en arriver là pour vous faire découvrir notre prochain millésime !
On espère désormais que la vinification d’un vin rouge n’a plus de secret pour vous.
Et pour suivre l’avancé des étapes de vinification de nos cuvées, suivez-nous sur les réseaux 😉
